Пчак и кухня, как две стороны одной медали

Как известно, нет ничего лучше, чем хорошо повеселиться, а особенно пожрать. На выездах на природу, из всего казанного разнообразия блюд, я, как правило, готовлю плов. Чаще всего ферганский вариант, иногда самаркандский либо бухарский. Ибо вкусно, сытно и красиво.

Про разновидности плова, я говорить не буду, ибо уйдем далеко в сторону от темы и не вернемся. Только в Узбекистане есть 60 официально зафиксированных видов плова, а есть еще иранские и азербайджанские разновидности, есть индия. В общем, эту тему изучать можно всю жизнь и никогда не надоест.

Где казан и плов, там, где-то рядом обитает пчак. У меня на кухне лет 7 живет небольшой пчак, который радостно шинкует морковь и лук, аккуратно работает по мясу.

И речь пойдет о нем. Ранее уже была статья про пчаки, и негативные комментарии к ней были вполне обоснованы. Попробую исправить впечатление.

Итак, пчак, он же пичок – классический узбекский нож. Первые упоминания относятся к IV в. нашей эры. Те образцы, что представлены в музеях, сточены до состояния узких клинков. Что, в общем, неудивительно, так как на обычные рабочие ножи, шла сталь самого низкого качества. Ножи особо никто не берег, и их использовали в хвост и гриву. Легенды о секретах мастеров и чудеса дамасской стали, нужно оставить маркетологам интернет-магазинов.

В интернете встречаются любопытные легенды, которые обосновывают форму пчака. Первая гласит о том, что в эпоху Тамерлана, дабы избежать восстаний, было запрещено производить ножи, которыми можно было колоть. Вторая версия, слово в слово повторяет первую, только относит ее периоду Российской империи. О том, что кухонные ножи рассматривать в виде основного оружия восставших, несколько спорно, авторы этих версий не задумываются. Во время восстаний крестьян в ход шло все подряд от мотыг до вил, и ножи тут не играли большой роли.

Пчак на данный момент выпускается в основном в трех формах.

Первая – кайэкэ наиболее распространена. Клинок прямой, кончик, как правило, задран над линией обуха.

Вторая-толбарги. Внешне напоминает ивовый лист. Кончик находится чуть ниже линии обуха, такой тип ножа используется в основном мясниками.

Третья –казахче. Линия обуха, образует собой выемку, которой удобно снимать чешую с рыбы. Поэтому данная форма популярна среди рыбаков.

Клинок пчака традиционно калится очень мягко, 45-55 HRC. Что с одной стороны, позволяет его править буквально на донышке пиалы, не прибегая к помощи заточных камней. А с другой стороны, задалбывает постоянно его править. Да, буквально 20-30 секунд правки на пиале, либо керамической кружке, и пчак превращается в лютую бритву. Приготовил обед, нож опять тупой как валенок. Это отнюдь, не заветы предков и многовековой опыт. Это невысокий уровень производства. И термичить на такую твердость ножи гораздо проще, либо вообще используется низкотемпературная ковка, чем танцы с бубнами и затраты на хорошее оборудование, чтобы раскрыть потенциал стали.

За счет такой термички, ШХ15 отличающаяся злобным резом и долгим удержанием остроты, превращается, во что-то не внятное. Про нержавейки вообще молчу. К слову сказать, сейчас, когда выбор сталей достаточно богат, и сложностей с их покупкой нет. Мастера, которые делают пчаки продолжают их собирать в основной массе, буквально из говна и палок. Сталь, какая попалась, накладки самый дешевый текстолит, проставки бумага, ножны кожзам. Это, разумеется, относится не ко всем! Нужно понимать.

Кроме того, с такой твердостью и стандартной геометрией для кайкэ – спуски от обуха в ноль, любая работа по костям, банально разборка курицы, приводит к жутчайшим заминам. Не в формате у ножеманов, чувствую повреждение РК ногтем и страдаю от ужаса. А здоровенные замины, видные невооруженным взглядом. Но при этом, они элементарно, молотком и правкой на мусате убираются.

Те пчаки, что приезжают к нам из Средней Азии, страдают перекосом в украшательство, достаточно аляповатое. Вместо того чтобы улучшать качество сборки и термички. К примеру, зачастую стеклотекстолитовые накладки, прокладываются обычной бумагой, или просто газетой. Которая, радостно впитывает все на кухне, и служит инкубатором для развития целого семейства бактерий. Санслужбу кондрашка хватит, если пчаки с такими особенностями сборки использовать на кухне столовых либо ресторанов.

Естественным образом возникает вопрос – а зачем вообще нужен такой сборник анахронизмов и кривой сборки?

Во-первых, пчак на кухне при правильном использовании, к примеру, шинковка овощей, не сильно уступает именитых японцам в качестве и агрессивности реза, зато в разы дешевле стоит.

Во-вторых, чтобы пчак радовал, его в идеале выбирать в живую, не обращая внимания на мантры продавца о том, как усто в далеком южном Узбекистане, блюдя секреты предков, ночами закаливал клинок в крови юных девственниц. Смотрим внимательно, крутим в руках. Так как это кухонный нож, то щелей в рукояти, трещин, проставок из сомнительных материалов быть не должно. Это не секреты предков, это либо брак, либо сборка ножа тяп ляп.

В-третьих, ИМХО понятное дело, лучше брать пчаки из углеродки, она, по крайней мере, бодро режет, в отличие от нержавейки. Клинок быстро покрывается черной пленкой окислов, и, как правило, ржаветь перестает. Ну, за исключением особо удивительных случаев, на одном из выездов, дама решила помыть пчак, и накрыла его, зачем то мокрой тряпкой. Клинок стал из черного оранжевым. Пришлось наждачкой обдирать, и чистить.

В-четверых, пчак в принципе дешевый рабочий нож, до 1000 рублей можно уверенно купить рабочий образец. То, что стоит дороже, это стремление к украшательству, и никак не влияет на рабочие качества.

В-пятых, нож замечательно работает на природе по кухонным делам, все травмы которые ему причинят нежные женские ручки, легко убираются в домашних условиях. А как он режет арбуз!

В-шестых, пчак не является холодным оружием, хотя его часто путают с таджикским кордом. Вот тот как раз холодняк.

И да, правильный плов, в идеале, готовится именно пчаком, в чугунном казане, из баранины либо говядины.