Оружие кухонного самурая – нож мастер шеф.
Выбор поварского ножа – дело не сложное, но знать критерии выбора, детали, на которые следует обратить внимание, чтобы сделать длительную и утомительную работу на кухне комфортной. Речь идет о кухне – объекте общественного питания, ну и, конечно, повара, не строгающего капусту в борщ на своей кухоньке в обшарпанной хрущевке, а о человеке, проводящем на кухне – своем рабочем месте, большую часть дня. Зачастую повара высокого уровня работают своими ножами или одним, который называется «мастер шеф». Такие ножи имеют длинное и широкое лезвие, большую удобную рукоять и чаще всего спуски от обуха с режущей кромкой, с углом заточки не более 22 градусов. Такие ножи обладают безупречным резам и способны шинковать любые продукты.
В первую очередь следует правильно выбрать сталь. Она должна быть нержавеющая и иметь закалку не ниже 58HRC. Такая степень закалки нужна для долгой работы без подводки режущей кромки, так как обычно, на протяжении рабочего дня, времени на то, чтобы подвести ее, попросту нет. Скептики, которые считают, что нарезают овощи в салаты не шеф повара, просто не сталкивались с кухней точки общественного питания. Только в сериале «Кухня» шеф-повар разгуливает с подкрученными гусарскими усами и раздает «лещей» своим подчиненным. На самом же деле, на кухне популярного ресторана работа кипит и каждый, как ошпаренный, работает на своем месте, а если есть так называемые «запары» (поварской сленг), то шеф нарезает салаты или, возможно, даже бежит в супермаркет за недостающими продуктами.
Обычно длина клинка составляет 20-25 сантиметров. Этими ножами можно нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Также, важна форма клинка, его острие. Лучше всего выбирать клиновидное острие.
Некоторые повара предпочитают ножи из углеродистой стали и считают, что рез таких ножей гораздо лучше. Но, необходимо учитывать то, что за этим типом стали нужен серьезный уход, на что на кухне общественного питания нет времени. Довольно быстро такой нож покрывается патиной, что ухудшает внешний вид, а также, углеродистая сталь плохо сопротивляется кислотам, что для кухонного ножа совершенно не уместно. Но, патина, кстати, совсем не влияет на рез, а еще, повышает гигиеничность лезвия ножа. Это является для него большим плюсом.
Пару слов можно сказать о ножах из керамики. Их покупать не стоит! Во-первых, они очень хрупкие, а во-вторых, если они все ж и затупятся, то наточить их дома или на работе будет большой проблемой.
Теперь рассмотрим другие элементы конструкции. Нож шеф повара должен быть с открытой пяткой (есть модели и с закрытой пяткой). Открытая пятка позволяет разрезать овощи полностью. Например, длинные огурцы (китайское счастье) одним движением. Также, это поможет сберечь основную режущую кромку целой при разрезании костей. Обух рассматриваемого ножа должен быть скругленным для того, чтобы при долгой работе, например, шинковании овощей, он не впивался в руку.
Ну, и конечно, рукоять. Выбирать нож лучше с цельнометаллической конструкцией (фултанг или нож с полным хвостовиком). Накладки рукояти должны быть без зазоров, заусенцев, гладкими или иметь насечки. Но рисунок на плашках рукояти не должен быть выраженным, так как глубокий и тонкий принт может натирать руку. Разумеется, сам материал не должен скользить при попадании влаги или масла, рукоять должна надежно сидеть в руке при работе в перчатке. В принципе, это все важные детали при выборе ножа шеф-повара. Единственное, что можно упомянуть, так это три варианта исполнения: западный, европейский и японский. По большому счету их выбор – это сугубо индивидуальное решение, но обычно, в странах бывшего СССР предпочитают европейские модели.
