Как сохранить остроту ножа - советы по заточке от профессионалов

В прошлой статье про заточку для начинающих мы подробно рассмотрели способ быстрой заточки. Он идеально подходит для кухонных ножей и недорогих туристических и охотничьих моделей. Но если у вас есть клинки из твёрдой стали, то такой заточкой не обойтись. Китайские абразивные камни просто не справятся со своей работой и будут выкрашиваться.

Подбор абразивных камней

Если простые ножи вас уже не устраивают, значит пора переходить на новый уровень. Условно все любители ножей проходят через несколько стадий:

• Покупаются недорогие клинки ценой до 1 500 рублей. На дорогие модели смотрят с усмешкой, как можно отдать за нож аж целых 10 000 рублей?;
• Простые клинки уже не устраивают, цена в 3 000 руб. за нож кажется приемлемой. Потихоньку начинают смотреть в сторону ножей за 6 000 руб.;
• Ножи за 6 000 - 12 000 считаются нормой.

Перейдя на вторую стадию, простые методы заточки перестают работать быстро и эффективно. Дорогие ножи жалко портить, не хочется лишних царапин на клинке, поэтому приходится изучать формы кромок и особенности их заточки.

Чтобы идеально вывести режущую кромку, необходимо правильно подобрать абразивные камни. Вот в этот момент любитель ножей, уже смирившийся с ценами на качественные клинки, сталкивается с качественными абразивами. Дешевле всего стоят бруски из электрокорунда, или алмазные бруски. Но для качественной заточки следует использовать только материалы естественного происхождения: японские водные камни, арканзас, новакулит и так далее. Такие бруски стоят от 30 до 100 долларов, причем купить придётся несколько штук разной зернистости.

Заточка на природных абразивах происходит с помощью воды. Это позволит вымывать твёрдые частицы камня, они не будут оставлять царапин на клинке. Вода спасёт камень от стальной пыли и грязи. Японские водные камни часто замачивают перед использованием. В любом случае производитель фирменных абразивов всегда оставляет инструкцию по эксплуатации. Некоторые камни замачивают, некоторые просто сбрызгивают водой. Иногда встречаются модели, которые категорически не рекомендуется мочить во время работы.

При покупке абразивных брусков нужно обращать внимание на плоскость его поверхности. Она должна быть идеально ровной, иначе лезвие ножа будет затачиваться волнообразно. Для начала рекомендуется приобрести 3 бруска разной зернистости:

• #300-#600 – подойдёт для самых тупых ножей. Поможет заново сформировать кромку. Пользоваться этим камнем стоит очень аккуратно, чтобы не повредить лезвие;
• #700-#1000 – лучшая зернистость для работы. Подойдёт для заточки затупившихся лезвий;
• #1500-#2000 – брусок для финишной работы.

Вот минимум камней, которые будут стоить не менее 6 000 рублей. В процессе работы нужно плавно переходить от одного бруска к другому. После окончания работ режущую кромку полируют на коже или керамике.

Определение угла заточки

Каждый нож имеет определённый угол лезвия. Нельзя затачивать филейные ножи так же, как туристические, они созданы совершенно для разных целей. Кромка ножа может быть рубящей или режущей, от этого напрямую зависит угол заточки:

• Обычные кухонные ножи заточены под углом 30-35 градусов. Это связано с невысоким качеством стали. Если точить их на меньший градус, они будут тупиться после первого использования;
• Профессиональные повара точат свои ножи под угол 25-30 градусов. Встречаются филейники с углом в 15-20 градусов;
• Разделочные и рыбные ножи чаще всего имеют угол в 20-25 градусов;
• Ножи охотничьи и туристические – 30-35 градусов. Если нужно что-то рубить – то около 40 градусов;
• Боевые ножи – 40-45 градусов. Для мачете и кукри угол заточки начинается от 45 градусов.

Нет смысла затачивать нож под бритву, если не планируете им бриться. Для бытовой работы бритвенный угол заточки в 15 градусов совершенно не нужен.

Процесс заточки на абразивных камнях подробно

Перед началом заточки следует подготовить рабочее место. Поверхность, на которую ложится брусок, должна быть ровной. Желательно под брусок подложить тряпку, иначе он может соскользнуть с поверхности, поцарапав нож. Рядом ставится миска с водой для смачивания клинка.

Клинок кладётся на камень под нужным углом. Если уже сформированный угол вас устраивает, достаточно просто его найти, это несложно. А вот переточка клинка под меньший угол без специальных зажимов очень сложна. Продаются специальные держатели угла, помогающие при данном процессе.

Заточка происходит равномерными движениями в одном направлении, как бы от лезвия к обуху. Не стоит прилагать силу, это не ускорит процесс, а только испортит дорогие заточные камни. Каждая сторона точится до появления фаски или заусенца. Нож периодически смачивается водой для удаления грязи и пыли. Перед переходом к другому бруску нож тщательно моется. После окончания работы все камни нужно вымыть водой с мылом.

Профессиональная заточка другими методами

В настоящее время существуют специальные заточные приспособления, позволяющие заточить нож на профессиональном уровне даже начинающему. Это профессиональные точилки типа Лански, Апекс про и различные китайские аналоги. Фирменные модели стоят от 100 долларов, китайские – около 30. С их помощью можно выставить нужный угол заточки, а несколько брусков в комплекте позволят идеально заточить клинок

Для настоящих профессионалов заточка клинка не представляет никакой трудности, они пользуются электроточилом. Безусловно, этот метод быстр и эффективен, но он требует огромного опыта. Малейшая неточность может испортить весь клинок, кроме того, он может перегреться и утратить свою твёрдость. Поэтому пробовать точить ножи так без опыта не рекомендуется.

Для настоящих фанатов заточки вышеописанные способы неактуальны, у них есть бруски до #10 000 грит. На заточку одного ножа они могут тратить до двух часов времени, считая, что нет предела совершенству. Заточенные таким образом ножи могут перерубать волос от одного прикосновения.